TENDENCIAS GASTRONMICAS


Nouvelle cuisine:

La Nouvelle cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de Maria o preparaciones en papillote; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.
Ellos no inventaron nada, todas estas cosas antes ya existían ya eran recomendadas por numerosos autores. Pero ahora, los cocineros ponen en sus mesas, hortalizas crujientes de colores ácidos, cortadas finamente, para guarnición de finas tajadas de carne, y para realzar el pescado fresco y firme, utilizan ligeras mousses, y los coulis de todas clases constituirán la joya de los menús.
La nueva cocina se elabora partiendo de una forma de hacer la cosas y de una forma no hacerlas: no hacer preparaciones demasiado espesas, laboriosas e indigestas, ya que en una época de sobrealimentación no conviene demasiada grasa ya que se sabe que causa graves enfermedades; hacer sus platos con sabores naturales, ya que en este mundo donde los sabores están falsificados, la naturalidad está muy apreciada.

Cocina Fusión:

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad dé cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.





Cocina de autor:
La cocina permite experimentaciones no solo de ingredientes sino de intenciones del chef. Para un buen cocinero una receta no marca el límite de propuestas sino el mapa a seguir, como una brújula que postula múltiples caminos en busca del lugar a conquistar.
En la cocina de autor, la exploración es propia, marcada por la singularidad y la individualidad del cocinero. Hay partidas base, que se fundamentan en cualquiera de los capítulos de la cocina tradicional, pero de ahí en adelante el chef puede fusionar, combinar e inventar.
En un lugar como el Herbario, uno puede encontrar una mezcla de langostinos con mango maduro y tequila. O una carne en sala de tomate de árbol. Y para comer algo más sofisticado se ha llegado a hablar del caso de un trozo de morcilla en queso azul (pregúntenle a Juan Manuel el chef de El Cielo). En fin, para un chef el límite posiblemente está en la cantidad, en el costo del producto o en su facilidad para conseguirlo en el mercado local. De resto, todo es permitido.
Cocina de Genero:

La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años 80. La primera vez que se implemento el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma y el físico Nicholas Surtí, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimenticia. Ahora bien, la industria publicitaria ha desvirtuado el concepto y lo utiliza como herramienta de ventas y promoción. Ferrán nos dijo al respecto lo siguiente “La cocina molecular es una tontería, en nuestra industria hay científicos, químicos que tienen trabajar en conjunto con nosotros. Desde el año 1994 en el Bullí estamos trabajando sobre esto y desde el año 1986 ya se estaba analizando la estructura.

DECRETO 3075DEL 1997

Decreto 3075 de 1997
 
Capitulo 1:

Edificación e instalaciones:

Localización e instalaciones
En el primer capitulo encontramos que los establecimientos destinados a la fabricación, almacenamiento, y expendio de alimentos deben cumplir  las condiciones que se les establece.
 Localización y accesos:
-       deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
-       su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud de la comunidad.
-       sus accesos y alrededores se tienen que mantener limpios y libres de acumulación de basuras. Y sus superficies  tienen que estar pavimentadas o recubiertas de materiales que impidan la generación de polvo.

Diseño y construcción:
-       la edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción.
-       La edificación debe poseer una adecuada separación física
-       Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación y mantenimiento de equipos.

Abastecimiento de agua:
     -   el agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con la normas vigentes   establecidas.
     -   solamente se permite el uso del agua no potable cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento como en los casos de de generación de vapor.
      -  deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender con las necesidades mínimas correspondientes a una producción.

Disposición de residuos líquidos:
-       disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección  y tratamiento de  aguas residuales.

Disposición de residuos sólidos:
-       los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción.
Instalaciones sanitarias:
-       debemos disponer de suficientes servicios sanitarios y vestidores
-       los servicios sanitarios deben mantenerse limpios

Paredes:
-       en las áreas de elaboración y envasado las paredes deben ser materiales resistentes impermeables y no absorbentes y de fácil limpieza.


Capitulo 2.

 Equipos y utensilios:

En el  capitulo dos encontramos que los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparación de alimentos dependen del alimento materia prima o insumo. Como también deben emplear la capacidad máxima para la producción. Como también tienen que estar instalados en un sitio donde se mantengan libres de la contaminación.

Condiciones especificas:
-       los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes ala corrosión.
-        Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libre de defectos o grietas.
-       Todas las superficies de contacto  con el alimento deben ser fácilmente desmontables para la limpieza e inspección.
-       En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieren lubricación y roscas.
-       Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible.
-       En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
-       Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas



Capítulo 3:

Personal manipulador de alimentos:
Estado de salud.
-       El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario.
-       La dirección de la empresa debe de encargase y tomar las medidas necesarias para que no se permita la contaminación de los alimentos directa o indirecta de una persona que se sospeche que padece de una enfermedad.
Educación y capacitación:
-       Todas las personas  que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación  de alimentos.
-       Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde su contratación y luego ser reforzado mediante charlas.
Practicas higiénicas y medidas de protección:
-       Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas venas practicas higiénicas en sus labores.
-       Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color blanco que permita visualizar fácil mente la limpieza, con cierres o cremalleras, broches en lugar de botones, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo de forma segura para evitar la contaminación del alimento.
-       Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar un trabajo manipulando alimentos y cada vez que salga y regrese al área de trabajo.
-       Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. Y se debe utilizar un protector de boca.
-       Mantener la uñas limpias y sin esmalte
-       No permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
Capítulo 4:
Requisitos higiénicos de fabricación:
Materias primas o insumos:
-       La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación.
-       Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados clasificados y sometidos a análisis de laboratorio.
-       Las materias primas se someten a limpieza con agua potable.
-       Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas. deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos.
Envases:
-       Deben estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del ministerio de salud.
-       No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento.
Operaciones de fabricación:
-       Todo proceso de fabricación de alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en optimas condiciones.
-       Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.
-        Cuando los precisos de fabricación se requiere el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
-       se deben tomar medida efectivas para proteger un alimento para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.
Prevención de la contaminación cruzada:
    Durante las operaciones de fabricación procesamiento. Envasado, y almacenamiento se deben tomar medidas para evitar la contaminación.
Capitulo 5
Aseguramiento y control de calidad:
Control de calidad:
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados, los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud.
-       las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación.
-       Documentos sobre planta, equipos y procesos.
-       Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos.
-       El ministerio de salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud publica, desarrollo tecnológico de la industria de los alimentos, requerimientos de comercio internacional o las necesidades de vigilancia, reglamentara la obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis de peligros.
-       Toda la fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en la salud publica deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos
-       Las empresas que manipulen con alimentos deben contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de los alimentos.


Capitulo 6:
Saneamiento:
Todo establecimiento destinado ala fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos.
Programa de limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben sastifacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. A cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias.
Programa de desechos sólidos:
En cuanto a los desechos sólidos como las (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas. Recursos, y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición lo cual se hace observando las normas de higiene.










Capitulo 7:
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización:
Almacenamiento:
-Debe llevarse acabo un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos
- el almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelaciones realizan teniendo en cuenta las condiciones de temperatura humedad, y circulación del aire que requiere cada alimento.
- el almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizan ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto alas paredes, y debe disponerse sobre paletas o tarimas elevadas por lo menos de 15 centímetros para permitir la inspección y limpieza.
-       los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentran dentro de la fabrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rotula en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Transporte:
-       se realiza en condiciones tales que excluyan la contaminación y la proliferación de microorganismos.
-       Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos.
-          Se prohíbe poner los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos para ello se exige utilizar canastillas o implementos de material adecuado, para así evitar la contaminación de los alimentos.
-       El transporte de alimentos o meterías primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados.





Capitulo 8:
Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos:
-       se tienen que localizar en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.
-       No se puede localizar junto a botaderos de basuras, pantanos, o sitios que puedan ser criaderos de insectos.
-       Deben estar diseñados para evitar la precensia de insectos.
-       Deben contar con servicios sanitarios para el uso público, separados de hombres con mujeres.
Condiciones especificas del área de preparación de alimentos:
-       los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos.
-       Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
-       Los techos deben estar diseñados de manera que se evite a acumulación de suciedad, la condensación y la formación de hongos. Pero también que se facilite su limpieza.
Preparación y servido de los alimentos:
-       el recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se realiza en un lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental
-       los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes y productos hidrobiologicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deben ser lavados con agua potable.
-       El personal que este directamente vinculado ala preparación y servido de los alimentos no debe manipular alimentos simultáneamente.

Capitulo 9:
Obligatoriedad del registro sanitario:
-       todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido.
-       Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas. Y otros productos.
-       Los alimentos crudos refrigerados o congelados que no hallan sido sometidos a ningún tipo de transformación.
Para alimentos nacionales:
 -Formulario de solicitud de registro sanitario
 -Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita registro sanitario.
 - nombre o razón social y ubicación del fabricante
 - nombre y marca del producto
 - descripción del producto
Alimentos importados:
-       formulario de solicitud  de registro sanitario en el cual
-       nombre o razón social de la persona natural jurídica a cuya se solicita el registro sanitario.
-       Nombre o razón social y ubicación del fabricante
-       Nombre y marca del producto
-       Descripción del producto





Capitulo 10:
Importaciones:


Los alimentos que se importen en el país requieren de regristo sanitario previo ala importación, expedido según los términos del presente decreto.
Certificado de inspección sanitaria para nacionalización:
Todo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de importación requiere para tal proceso del certificado de inspección sanitaria.
Documento para expedir el certificado de inspección sanitaria para nacionalización:
Para la expedición del certificado se requiere:
-       certificado sanitario del país de origen o su equivalente
-       Copia del registro sanitario para aquellos productos que estén sujetos a este requisito según lo establecido en este decreto.
-       . Acta de inspección de la mercancía
 Inspección de la mercancía:
El lugar donde se adelante el proceso de importación practicar una inspección sanitaria:
   -La existencia de la mercancía.
   -La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las señaladas en el certificado sanitario del país de origen y en el registro sanitario cuando el producto lo requiera.
- Las condiciones de almacenamiento, conservación, rotulación y empaque.
- Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza. 



Capitulo 11:
Exportaciones:
Expedición del cerificado de inspección sanitaria:
La autoridad sanitaria del puerto de salida expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspección sanitaria para exportación previa e inspección.
      Documentación para expedir certificado de inspección sanitaria para la exportación de alimentos:
-       copia de registro sanitario para aquellos alimentos que están sujetos a este requisito.
-       Acta de inspección de la mercancía
-       Resultados de los análisis de laboratorio realizados A las muestras de los productos. Cuando la autoridad sanitaria del país importador lo requiera.

Capitulo 12:
Vigilancia sanitaria:
Competencia:
El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad.
Visitas de inspección:
Es obligación de la autoridad sanitaria competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias.
Plazos para el cumplimiento:
Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura se proceder a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y concederá un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de la notificación.
Libre acceso a los establecimientos:
La autoridad sanitaria competente tendrá libre acceso a los establecimientos en el momento que lo considere necesario.
Capitulo 13:
Revisión del oficio del registro sanitario:
El invima podrá ordenar en cualquier momento la revisión del un alimento amparado con registro sanitario con el fin de:
-       Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del registro sanitario.
-       Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los alimentos.
Procedimiento para la revisión:
-       Mediante resolución motivada y previo concepto de la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora, se ordenara la revisión de oficio del registro sanitario del alimento. Esta decisión se comunicara a los interesados dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes al envío de la citación.
-       Si de los motivos que generan la revisión de oficio se desprende que puedan existir terceros afectados o interesados en la decisión, se hará conocer la resolución a estos.
-       Durante el término que se le fija al interesado para dar respuesta, el INVIMA podrá realizar los análisis del alimento o de sus componentes, que considere procedentes.
-       Con base en lo anterior y con la información y documentos a que se refiere el literal a del presente artículo, el INVIMA, adoptar la decisión pertinente, mediante resolución motivada, la cual deber notificar a los interesados.


Capitulo 14:
Medidas sanitaria de seguridad, procedimientos y sanciones:
Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto, así como tomar las las medidas sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento.
Conocimiento de las disposiciones sanitarias:
Para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la protección de la comunidad, las autoridades sanitarias deberán informar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva su incumplimiento.
Vacunación de personas:
Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas al personal que labora en una fábrica, depósito, expendio, o establecimiento de consumo de alimentos, con el fin de inmunización contra las enfermedades.
Lugar y término para el pago de multas:
Las multas deberán cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone. El no pago en los términos y cuantías señaladas, podrá dar lugar a la cancelación del registro sanitario.
Autoridades de policía:
Las autoridades de policía del orden nacional, departamental o municipal, prestaran toda su colaboración a las autoridades sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones.



VOCABULARIO TÉCNICO DE GASTRONOMÍA

Abrillantar:   dara brilloa una preparacionco gelatina, jarabe, etc.
Acanalar:      formar canales en el exterior de un productocrudo antes de usarlo.
Acaramelar:  untar o bañar con caramelo.
Acentuar:       realzar elsabor de una preparaxion añadiendole aromaticos, jugos concentrados, etc.
Albaldar:       envolver carnes en una tajada delgada  de tocino para evitar que se resequen durante                         la coccion.
Aromaticas.   Hierbas que se emplean para romatizar preparaciones.
Aspic:             sinonimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones  que se presentan enmoldadas en gelatinas.
Ballotina:       muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Blanquear:     hervir hortalizas por pocos minutos para resaltar su color. Hervir canes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.
Bouquet garni:   ramillete hechode perjil, tomillo, laurely apio que sirve para aromatizar.
Bridar:             atar un ave para que no se deforme en la coccion..
Brunoise:          hortalizas cortadas en dados pequños cuya medida es de 3mmx 3 mm.
Caldo corto:       mas conocido como court-bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vinos y/o vinagre que se utilza para la coccion de mariscos y pescados.
Caparazon:     cobertura o armazon de los crustaceos.
Carcasa:          esqueleto de un ave.
Chaud froid:

Cincelar:       hacer insiciones poco profundas en un pescado para facilitar su coccion.
Clarificar:     dejar limpio un caldo, consome, gelatina o mantequilla.
Clavetear:     introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos d hortalizas, etc. Para dar sabor.
Concasser:   cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costron:     o croutons . trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno ofritos en mantequilla.
Decantar:    dejar reposar en liquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impuezas.
Desglasar:   deglacer. Mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un sas do para recuperar los jugos de la coccion.
Desecar:   secar una preparacion al fuego al trabajandola con una espatula para que no se pegue.
Desengrasar:    retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.
Duxelles:  picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar:  apanar. Pasar por huevo y por miga de pan los productos que se van a freir.
Enfondar:    rellenar u molde con una pasta.
Espumar:   retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Flambear:   es preder un licor sobre una preparacion para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.
Guarnecer:  acompañar una carne, pecado, ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de guarnicion.
Hermosear:  suprimir las partes inutiles de un producto para que quede mejor presentado.
Juliana:     corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5cms de longitud y 3mms de grueso.
Laminar:  cortar en laminas o rebanadas muy delgadas.
Ligazon:  consistencia dada a una preparaxion liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etec.
Macedonia:  mezcla de frutas u hortalizascortadas en cubitos (brunoise).
Macerar: poner frutas en azucar, vino o licor para que tomen el sabor de estos.
Mechar:  introduvir tiras de tocino dentro de una pieza de carne par que esta nose receque.
Mojar:  adicionar un liquido a una preparacion.
Napar:  galicismo que indica la accion de cubrir totalmente una preparaxion con una salsa.
Pasar:  quitar a una preparacion las sustancias innecesarias pasandola por un colador.
Quenefas:  carnes finamente picadas y armadas en forma de bola s.
Rebozar:  untar una carne u otro producto con huevo  y/o  harina para frirla.
Rectificar:  darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Rectificar:  darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Reducir:     cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
Rehogar.  Precocer en aceite caliente y a fuego lento  una carne, un ave u otro producto, dejar que se dore.
Refrescar:  poner un producto que se acaba de de cocer en agua fria para deterner la coccion.
Rissoler:  palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla  caliente un producto para darle un bello color amarillo.
Suprema:  pechuga de ave, tambien se dice de los filetes de pescados.
Tamizar:  colar un producto por  un  cedazo o tamiz para separarle las partes inutiles.
Tomatear:  añadir un pure de tomate a una preparacion.
Tornear:   redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentaddas.
Trabajar:  homogenizar una preparacion removiendole con la espatula o el batidor.
Volovan:   (vol-au-vent), tipo de pastel, dulce o saladfo, preparado con pasta de hojaldre.