GASTRONOMÍA "el gusto del buen vivir": Los 40 Chefs más reconocidos

1. René Redzepi – Dinamarca

2. Ferrán Adrià – España

3. Andoni Luis Aduriz – España

4. Massimo Bottura – Italia

5. Grant Achatz – USA

6. Daniel Boulud – USA

7. Juan Mari Arzak – España

8. Iñaki Aizpitarte – Francia

9. Luke Dale-Roberts – Sudáfrica

10. Pierre Gagnaire – Francia

11. Philippe Rochat – Suiza

12. Eric Ripert – USA

13. Pascal Barbot – Francia

14. Alex Atala – Brasil

15. Sergio Herman – Holanda

16. Massimiliano Alajmo – Italia

17. Heinz Reitbaeur- Austria

18. Joachim Wissler – Alemania

19. Hans Välinäki – Finlandia

20. Yoshihiro Narisawa – Japón

21. Mathias Dahlgren – Suecia

‎22. David Chang– USA

23. Peter Gilmore – Australia

24. Ignatius Chan– Singapur

25. Joel Robuchon – Francia

26. Andreas Caminada – Suiza

27. Margot Janse – Sudáfrica

28. Thomas Keller – USA

29. Martín Berasategui – España

30. Sven Elverfeld – Alemania

31. Davide Scabin – Italia

32. Giovanni y Bruna Santini – Italia

33. Tetsuya Wakuda – Australia

34. André Chiang – Singapur

35. Paolo Lopriore – Italia

36. Alain Ducasse – Francia

37. Magnus Ek – Suecia

38. Chris Gillard – UK

39. Michel Troigros – Francia

40. Wylie Dufresne – USA

AREAS DE LA COCINA

Economato: Es la zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran del economato mediante un sistema de vales, hay un encargado que revisa la entrada de estos géneros, peso de los productos y la rotación de los mismos. Office: Es el departamento encargado de de almacenar todos los utensilios de la cocina. (Batería, vajillas, etc) Cocina fría: Es el lugar de la cocina donde se elaboran platos fríos tales como ensaladas entre otros. Cocina caliente: Es el lugar de la cocinan donde se elaboran platos calientes, y es allí donde se preparan la mayoría de los platos fuertes. Parrilla: Es el lugar donde se asan los productos como la carne y el pecado, también se realizan frituras. Pantry: Es aquel que se encarga de la entrega de los productos o platos terminados. Pastelería: Lugar donde se elaboran postres más que todo fríos tales como helados, tortas, pasteles, ponqués, tartas, etc. Panadería: El lugar donde se trabajan las masas diferentes en la elaboración de panes, donde se utilizan hornos, etc. Sausier- jefe de cocina caliente Garde manger- jefe cocina fría Entremetier- encargado del mise in place Panadería- más húmeda y caliente Tournant- reemplaza a cualquier cargo de la cocina desde el chef de party

Marie-Antoine Carême

Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de cinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina. A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París. Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria. En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.

Ferran adrian

Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá. 1980 empezó como fregaplatos en un pequeño hotel. 1981 – 1982 estuvo prestando el servicio militar con el equipo de cocina del capitán general. 1984 fue jefe de partida en el bulli; hasta agosto ascendió con otro compañero como jefes de cocina. Realizaron a partir de aquí los viajes profesionales, el primero fue a francia. 1984 la frase (crear no es copiar), por el chef Jacques maximin: influyo mucho en la cocina de adria. 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces. 2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo. 2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. 2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli. 2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguirá abierto como taller de investigación.

François Vatel

Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años. En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet. En la gastronomía Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

Georges Auguste Escofia

1.1. Georges Auguste Escofia (28 de octubre 1846 - 12 de febrero 1935). Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en D Villenueve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Francais, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisán d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el Hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Crlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publica su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5,000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica o como recetario. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Caréme, el fundador de la Haute Cuisine (Alta Cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Caréme. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

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