VOCABULARIO TÉCNICO DE GASTRONOMÍA

Abrillantar:   dara brilloa una preparacionco gelatina, jarabe, etc.
Acanalar:      formar canales en el exterior de un productocrudo antes de usarlo.
Acaramelar:  untar o bañar con caramelo.
Acentuar:       realzar elsabor de una preparaxion añadiendole aromaticos, jugos concentrados, etc.
Albaldar:       envolver carnes en una tajada delgada  de tocino para evitar que se resequen durante                         la coccion.
Aromaticas.   Hierbas que se emplean para romatizar preparaciones.
Aspic:             sinonimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones  que se presentan enmoldadas en gelatinas.
Ballotina:       muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Blanquear:     hervir hortalizas por pocos minutos para resaltar su color. Hervir canes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.
Bouquet garni:   ramillete hechode perjil, tomillo, laurely apio que sirve para aromatizar.
Bridar:             atar un ave para que no se deforme en la coccion..
Brunoise:          hortalizas cortadas en dados pequños cuya medida es de 3mmx 3 mm.
Caldo corto:       mas conocido como court-bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vinos y/o vinagre que se utilza para la coccion de mariscos y pescados.
Caparazon:     cobertura o armazon de los crustaceos.
Carcasa:          esqueleto de un ave.
Chaud froid:

Cincelar:       hacer insiciones poco profundas en un pescado para facilitar su coccion.
Clarificar:     dejar limpio un caldo, consome, gelatina o mantequilla.
Clavetear:     introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos d hortalizas, etc. Para dar sabor.
Concasser:   cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costron:     o croutons . trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno ofritos en mantequilla.
Decantar:    dejar reposar en liquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impuezas.
Desglasar:   deglacer. Mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un sas do para recuperar los jugos de la coccion.
Desecar:   secar una preparacion al fuego al trabajandola con una espatula para que no se pegue.
Desengrasar:    retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.
Duxelles:  picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar:  apanar. Pasar por huevo y por miga de pan los productos que se van a freir.
Enfondar:    rellenar u molde con una pasta.
Espumar:   retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Flambear:   es preder un licor sobre una preparacion para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.
Guarnecer:  acompañar una carne, pecado, ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de guarnicion.
Hermosear:  suprimir las partes inutiles de un producto para que quede mejor presentado.
Juliana:     corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5cms de longitud y 3mms de grueso.
Laminar:  cortar en laminas o rebanadas muy delgadas.
Ligazon:  consistencia dada a una preparaxion liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etec.
Macedonia:  mezcla de frutas u hortalizascortadas en cubitos (brunoise).
Macerar: poner frutas en azucar, vino o licor para que tomen el sabor de estos.
Mechar:  introduvir tiras de tocino dentro de una pieza de carne par que esta nose receque.
Mojar:  adicionar un liquido a una preparacion.
Napar:  galicismo que indica la accion de cubrir totalmente una preparaxion con una salsa.
Pasar:  quitar a una preparacion las sustancias innecesarias pasandola por un colador.
Quenefas:  carnes finamente picadas y armadas en forma de bola s.
Rebozar:  untar una carne u otro producto con huevo  y/o  harina para frirla.
Rectificar:  darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Rectificar:  darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Reducir:     cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
Rehogar.  Precocer en aceite caliente y a fuego lento  una carne, un ave u otro producto, dejar que se dore.
Refrescar:  poner un producto que se acaba de de cocer en agua fria para deterner la coccion.
Rissoler:  palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla  caliente un producto para darle un bello color amarillo.
Suprema:  pechuga de ave, tambien se dice de los filetes de pescados.
Tamizar:  colar un producto por  un  cedazo o tamiz para separarle las partes inutiles.
Tomatear:  añadir un pure de tomate a una preparacion.
Tornear:   redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentaddas.
Trabajar:  homogenizar una preparacion removiendole con la espatula o el batidor.
Volovan:   (vol-au-vent), tipo de pastel, dulce o saladfo, preparado con pasta de hojaldre.



0 comentarios:

Publicar un comentario en la entrada