TENDENCIAS GASTRONMICAS

Nouvelle cuisine:

La Nouvelle cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de Maria o preparaciones en papillote; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.
Ellos no inventaron nada, todas estas cosas antes ya existían ya eran recomendadas por numerosos autores. Pero ahora, los cocineros ponen en sus mesas, hortalizas crujientes de colores ácidos, cortadas finamente, para guarnición de finas tajadas de carne, y para realzar el pescado fresco y firme, utilizan ligeras mousses, y los coulis de todas clases constituirán la joya de los menús.
La nueva cocina se elabora partiendo de una forma de hacer la cosas y de una forma no hacerlas: no hacer preparaciones demasiado espesas, laboriosas e indigestas, ya que en una época de sobrealimentación no conviene demasiada grasa ya que se sabe que causa graves enfermedades; hacer sus platos con sabores naturales, ya que en este mundo donde los sabores están falsificados, la naturalidad está muy apreciada.

Cocina Fusión:

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad dé cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.





Cocina de autor:
La cocina permite experimentaciones no solo de ingredientes sino de intenciones del chef. Para un buen cocinero una receta no marca el límite de propuestas sino el mapa a seguir, como una brújula que postula múltiples caminos en busca del lugar a conquistar.
En la cocina de autor, la exploración es propia, marcada por la singularidad y la individualidad del cocinero. Hay partidas base, que se fundamentan en cualquiera de los capítulos de la cocina tradicional, pero de ahí en adelante el chef puede fusionar, combinar e inventar.
En un lugar como el Herbario, uno puede encontrar una mezcla de langostinos con mango maduro y tequila. O una carne en sala de tomate de árbol. Y para comer algo más sofisticado se ha llegado a hablar del caso de un trozo de morcilla en queso azul (pregúntenle a Juan Manuel el chef de El Cielo). En fin, para un chef el límite posiblemente está en la cantidad, en el costo del producto o en su facilidad para conseguirlo en el mercado local. De resto, todo es permitido.
Cocina de Genero:

La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años 80. La primera vez que se implemento el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma y el físico Nicholas Surtí, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimenticia. Ahora bien, la industria publicitaria ha desvirtuado el concepto y lo utiliza como herramienta de ventas y promoción. Ferrán nos dijo al respecto lo siguiente “La cocina molecular es una tontería, en nuestra industria hay científicos, químicos que tienen trabajar en conjunto con nosotros. Desde el año 1994 en el Bullí estamos trabajando sobre esto y desde el año 1986 ya se estaba analizando la estructura.